生腌酸菜加水时，应该使用冷水而不是开水。这是因为酸菜中含有丰富的盐分和有机酸，如果用开水泡发，会导致酸菜中的营养成分流失，影响口感和营养价值。此外，用开水泡发酸菜还会破坏其中的乳酸菌，影响其发酵效果。因此，建议使用冷水泡发酸菜，这样可以保留酸菜中的营养成分和乳酸菌，同时也能保持酸菜的口感和风味。