在烹饪过程中，收汤汁开锅盖还是不开取决于你想要达到的效果。

1．开盖收汤汁

开盖收汤汁可以让水分挥发得更快，使汤汁变浓稠。这种方法适用于需要浓缩汤汁的菜肴，比如红烧肉、炖牛肉等。开盖收汤汁的同时，可以用勺子或筷子搅拌一下，以防止汤汁糊底或烧焦。

2．不开盖收汤汁

不开盖收汤汁可以保持汤汁的清澈，适用于需要保持汤汁清澈的菜肴，比如清汤鸡、清蒸鱼等。此外，不开盖收汤汁还可以避免汤汁煮干或过度浓缩，保持菜肴的口感和营养。

总之，收汤汁开锅盖还是不开要根据具体情况而定，需要根据菜肴的特点和自己的需求来决定。