寒潮是指气温突然下降，且降温幅度较大的天气现象。寒潮对农作物的影响主要表现在以下几个方面：一是农作物受冻害，导致生长发育受阻、减产甚至死亡；二是农作物遭受冻害后易于感染病虫害，进一步影响产量和质量；三是寒潮天气下，农作物的土壤含水量容易下降，导致土壤干旱和土壤质量下降。

为了防御寒潮对农作物的影响，需要采取以下措施：

1．提前采取保暖措施。在寒潮来临前，可以采取覆盖物、保护罩、保温膜等措施，为农作物提供保暖环境，减少冻害的发生。

2．增加土壤保水性。在寒潮前，可以采取增施有机肥、覆盖秸秆等措施，提高土壤的有机质含量和保水性，减少土壤干旱的发生。

3．加强病虫害防治。在寒潮天气下，农作物易受病虫害侵袭，因此需要加强病虫害防治工作，及时发现和处理病虫害，避免病虫害的扩散。

4．选择适应性强的品种。在种植农作物时，应选择适应性强、耐寒性好的品种，以减少冻害的发生。

5．及时采摘果实。在寒潮来临前，应及时采摘果实，避免果实受冻害而影响品质。

总之，针对寒潮对农作物的影响，需要采取一系列的防御措施，以保障农作物的生长发育和产量质量。