新鲜的香菇在存放过程中会逐渐变质，以下是一些变质的迹象：

1．香菇表面变软或变黏：如果香菇表面变得黏糊或软塌，很可能是因为它们已经开始腐烂。

2．香菇表面出现斑点或变色：如果香菇表面出现黑色、绿色或灰色斑点或变色，那么它们已经开始腐烂。

3．香菇发出异味：如果香菇发出异味，比如发霉、腐烂或变质的味道，那么它们已经不再新鲜。

4．香菇变软或变形：如果香菇变得柔软或变形，那么它们已经开始腐烂。

5．香菇变干或变硬：如果香菇变干或变硬，那么它们可能已经过了保质期，或者是在存放过程中失去了水分。

总之，如果你发现香菇出现了以上任何一种情况，那么它们已经变质了，不建议食用。