因为炒好的嫩汁、糖色加热水熬制十分钟左右，色素会更稳定，而且不容易分层，上色均匀。放凉之后也不会再凝固，仍然呈汁状，还可当酱油使用。不加水降温直接加食材继续翻炒上色很容易糊，就是会发苦。

炒糖色可以用油也可以用水，一般锅里加一点油或者水，放进白糖或者冰糖，用小火加热，不需要搅动，糖会慢慢融化，接着开始变色起泡，等糖泡变大，颜色成棕红色时就好了。这个时候就要立即降温，一般可以直接倒入凉水或者把肉类加入。