猪肉和牛肉的切法取决于所要制作的菜肴和个人口味偏好。一般来说，以下是常见的切法：

1．横切：将肉横向切成薄片，适用于烤肉、涮肉、火锅等需要快速烹饪的菜肴。横切的肉片质地柔软，易于入口。

2．竖切：将肉纵向切成条状或块状，适用于炒菜、煮汤等需要慢炖或长时间烹饪的菜肴。竖切的肉块可以更好地保持肉质的鲜嫩口感。

3．斜切：将肉斜着切成薄片或块状，适用于制作一些中式菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。斜切的肉片或块状更容易入味，口感更加鲜美。

总之，猪肉和牛肉的切法应根据不同的菜肴需求和个人口味偏好进行选择。