和面之前要在面粉中加入一定比例的盐，然后揉成面团。和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性，用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面、温水和面和热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。和面原理是在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结。