炸蘑菇用淀粉和面粉都可以，但是它们的效果略有不同。

使用淀粉可以使炸出来的蘑菇更加酥脆，因为淀粉比面粉更容易形成脆皮。另外，淀粉还可以吸收蘑菇的水分，使得炸出来的蘑菇更加干燥，口感更佳。

使用面粉可以使炸出来的蘑菇更加柔软，因为面粉含有一定的蛋白质，可以使得炸出来的食物更加韧性。另外，面粉还可以使得炸出来的蘑菇更加香脆，但是相对来说不如淀粉那么酥脆。

综上所述，如果你想要炸出来的蘑菇更加酥脆，建议使用淀粉；如果你想要炸出来的蘑菇更加柔软，建议使用面粉。当然，你也可以两者混合使用，根据个人口感选择合适的比例。