面起子的学名是“面筋”，它是由面粉中的蛋白质经过加水和揉搓后形成的一种弹性蛋白质物质。面筋的形成与面粉中的蛋白质含量、面粉品质、水的添加量、揉搓的时间等因素有关。

如果做出来的面还是硬，可能是以下几个原因：

1．面粉品质不好，含有较少的蛋白质，导致面筋形成不足。

2．水的添加量不足，导致面团干燥，难以形成充分的面筋。

3．揉搓的时间不足，面筋没有得到充分的发展，导致面团硬。

4．面团发酵不足，没有产生足够的二氧化碳气泡，导致面团硬。

解决方法：

1．选择高质量的面粉，含有较高的蛋白质，有利于面筋形成。

2．在加水时适量增加水的添加量，让面团变得柔软湿润。

3．揉搓面团的时间要足够，至少揉搓10分钟以上。

4．在发酵过程中，保持适宜的温度和湿度，让面团充分发酵，产生足够的二氧化碳气泡。

综上所述，要想做出柔软的面，需要注意面粉品质、水的添加量、揉搓的时间和发酵条件等因素，做好每一个环节，才能做出口感好的面食。