牛里脊本身是比较嫩的肉类，但是如果炖的时间过长，就会变得越来越老。这是因为牛里脊中含有丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白在高温长时间的烹调过程中会被分解，导致肉质变得老硬。

因此，如果要炖牛里脊，建议选择短时间高温的烹调方式，如快炒、煎炸、烤等，以保持肉质的嫩度。如果选择炖的方式，可以选择低温长时间的烹调方式，如慢炖、炖汤等，以充分利用胶原蛋白的特性，使其在低温下缓慢分解，达到最佳口感。

此外，选择新鲜的牛里脊也是非常重要的，因为新鲜的肉质更加嫩滑，不易变老。在烹调过程中，可以加入一些酸性的食材，如柠檬汁、醋等，帮助肉质变得更加嫩滑。同时，加入一些调味料和香料，如姜、蒜、八角、桂皮等，可以增加肉的口感和香气。

总之，牛里脊并不一定会越炖越老，关键在于烹调方式和技巧的掌握。选择适当的烹调方式和调味方法，可以让牛里脊保持嫩滑的口感，让你的烹饪更加美味。