虾头变黑是因为虾头内部的酪氨酸酶在空气中氧化，产生黑色素，导致虾头变黑。这种现象通常发生在虾头没有完全剥离的情况下，因为虾头内部的酪氨酸酶只有在与空气接触时才会氧化产生黑色素。此外，如果虾头在存储或运输过程中没有得到妥善处理，也会导致虾头变黑。为了避免虾头变黑，应及时将虾头剥离，并尽可能减少虾头与空气接触的时间。此外，存储和运输过程中应注意保持虾头的新鲜度和干燥度，以避免虾头变黑。