硝是一种常用于卤肉中的食品添加剂，它的主要作用是防腐和保鲜。当硝被加入卤肉中后，它会与肉中的蛋白质和氨基酸反应，形成亚硝酸盐。亚硝酸盐能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长卤肉的保质期。

此外，硝还能够使卤肉变得更加鲜艳、有光泽，并增加肉的弹性和口感。但是，过量的硝会对人体健康造成危害，因此在使用硝时需要控制用量。另外，硝还会导致卤肉缩水，因为它能够影响肉中的水分分布，使得肉变得更加紧实。因此，在制作卤肉时，需要根据需要控制硝的用量，以达到最佳的效果。