馒头在蒸煮的过程中，由于面团中的水分被加热蒸发，面团开始膨胀，馒头开始变大，直到达到一定大小。然而，当馒头开始变大的时候，面团的表面开始变硬，这使得面团内部的蒸汽无法继续逃逸，而只能在面团中积压。当蒸汽压力达到一定程度时，面团开始裂开，蒸汽逃逸，馒头变得更加松软。但是，当馒头从锅中取出后，温度开始降低，蒸汽压力也随之降低，这使得馒头开始缩小，直到回到原来的大小。因此，馒头一开锅后会回缩，这是由于面团中的蒸汽压力逐渐降低导致的。