五粮液的辣和冲是由其酒体中的烈性酒精和香味物质共同作用所致。

首先，五粮液的酒精度数较高，一般在53度左右，与其他白酒相比较为烈性，因此饮用时会有一定的辣感。其次，五粮液的酿造过程中采用了多种粮食，如高粱、大米、小麦、玉米和豌豆等，这些粮食的不同特点使得五粮液的香味复杂多样。此外，五粮液还采用了传统的坑藏工艺，让酒体在坑中长时间陈放，使得其香味更加浓郁，但也会让酒体产生一定的冲感。

因此，五粮液的辣和冲感是由其高度的酒精度数和复杂的香味物质共同作用所致，这也是五粮液成为中国白酒的代表之一的重要原因。