鱼腥味的意思：新买的鱼身体发出的腥味。鱼腥味主要是因为鱼体中的三甲胺的味道，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。

鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。