炒芹菜可以选择焯水或不焯水，具体取决于个人口味和烹饪习惯。

焯水是将芹菜放入开水中烫煮一段时间，然后捞出沥干水分后再进行炒制。这样做可以使芹菜更加嫩绿，口感更加爽脆，同时也可以去除一部分草味和苦味。

不焯水则是将芹菜直接切块或切丝后进行炒制。这样做可以保留芹菜的原汁原味，口感稍微硬一些，但也更具有口感层次感。

总之，焯水与否取决于个人口味和烹饪需求，可以根据自己的喜好来选择。