炖鸡汤最好是用冷水下锅，因为这样可以慢慢地将鸡肉的营养和味道释放出来，同时也可以避免鸡肉表面因为热水的作用而变得硬而难以入味。另外，用冷水下锅还可以让鸡肉逐渐升温，从而更容易煮烂，达到更好的口感。

如果用热水下锅，鸡肉表面会受到热水的冲击，容易导致鸡肉的蛋白质凝固，从而影响口感。此外，热水下锅还会让鸡肉的营养流失得更快，影响汤的味道和营养价值。

总之，炖鸡汤最好是用冷水下锅，这样可以保证鸡肉的口感和汤的味道。