特别鲜嫩的油菜通常是指还未完全成熟的油菜，这种油菜含有较高的硝酸盐。硝酸盐是一种化学物质，在人体内会被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与胃酸反应生成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，长期食用含有亚硝酸盐的食物会增加患癌症的风险。

此外，特别鲜嫩的油菜可能还含有较多的农药残留，因为这种油菜还未完全成熟，可能需要在生长过程中使用更多的农药来保护其生长。长期食用含有农药残留的食物也会对人体健康造成不利影响。

因此，为了保障健康，应选择成熟的油菜食用，同时也要注意清洗和烹饪，以减少硝酸盐和农药残留的摄入。