蒸馒头发瘪的原因：

面粉质量差，一般需要中筋粉，生产日期和你使用日期越短越好，面粉干燥未受潮和污染；发酵过头，掌握好面粉（或者酵母）水面粉发酵时间的关系和比；.碱小酸大，馒头在蒸制时酸碱适中，不酸，个大 ；蒸制时火小，根据品种掌握好火力大小及时间长短，比如大包或者馒头先中火再大火，根据半成品大小掌握时间，中途不可泄气，一次成熟，及时离火。