茄子炒软的窍门：茄子炒之前放盐水里泡20分钟。

炒茄子不变黑的窍门：

1、滴入柠檬汁：炒茄子时，加入几滴柠檬汁；

2、加醋法：炒茄子时，加点醋；

3、浸入法：将切好的茄子立即浸入冷水中，临炒时现捞下锅；

4、撒盐法：炒茄子时，现将切好的茄子上撒上点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水。炒时不用加汤，反复炒至全软为止，再放入各种调味料。