操作方法

生铁锅是铸铁锅，它是用灰口铁融化浇铸而成的，而熟铁锅是精铁锅，是用熟铁锻压而成的，生铁和熟铁的特性以及制造工艺的差别，导致了生铁锅和熟铁锅存在比较大的差异，我们不能简单评价二者孰优孰劣，而是要根据实际的烹煮用途来评判。

生铁锅比较厚，所以传热慢。对于日常用来进行食物油炸的铁锅，还是建议选生铁锅。虽然生铁锅传热普遍比熟铁锅慢一点，但是它的散热率比熟铁锅要高一点，因此，在油炸食物时，生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅，油温也不容易过高，油温过高会导致食物焦化。生铁锅表面光滑度低，有微细缝隙，油炸食物时间长一点，就会在表面形成一层碳化物膜（锅垢）和油膜，一方面能防止油温过高，另一方面还可以防止铁锅生锈。从耐用的角度考虑，选择熟铁锅比较适宜。生铁锅比较脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是开裂，锅底在灶火高温下更容易氧化蚀穿，高温干烧容易变形报废。熟铁锅韧性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和开裂，更耐高温干烧。

健康观点油炸食物的时候要选择生铁锅，熟铁锅韧性好，更耐高温干烧。现在使用的不锈钢等材质的餐具确实可以规避生锈这样一种现象，不过我们铁锅只要使用得当，开锅开得好，也是不会生锈的。就拿生铁锅和熟铁锅来说，在经常使用的情况下，只要不滥用洗涤剂彻底洗去表面油膜，炒菜后及时清洗，生铁锅是不容易生锈的。而熟铁锅就比较麻烦了，它需要在用后洗刷干净烧干水分，或是涂上油膜，否则就很容易生锈。

健康观点有的“不粘锅”表层涂层含有四氟化碳，四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来，并随着做饭的油烟被人体吸入或者掉落到食物中，它对我们的肝脏健康有风险。生铁锅在铸造完成后，没有出厂前，为了防止在销售过程中库存运输不当出现严重锈蚀，厂商一般都会做一定的防锈处理，因而，新铁锅表面看起来会比较油亮，用手摸感觉比较油腻，这就是喷涂了防锈处理剂，这些处理剂加上铸锅的生铁一起，就有一种特殊的气味，必须要去味才能炒菜。为了让我们使用起来更舒心，所以有了开锅这样的一个方法。开锅也是老百姓的智慧，首先新锅要除味，加了水和食用油在锅里后还要放入茶叶，烧开后用锅铲舀油水淋遍整个锅壁，多淋几遍。然后用刷子刷洗整个锅壁。最后倒掉油水，用热水冲洗一下。除完味之后就是保养了，用肥肉在烧锅中来回刷，一方面可以去除铁腥味，沾去铸锅的残留粉末，另一方面可以在铁锅内壁形成油膜保护层，防止以后使用过程中容易生锈。

虽然经过开锅处理以后会使铁锅又干净又形成保护膜，可是万一时间长了它还是生锈呢，铁锈对人体又有什么样的影响呢？如果人体长时间吸收了太多的铁锈，会对肝脏带来风险。有实验研究表明，都市人的肝病发病率高于乡村人的一个原因就是吸收了过多的氧化铁，其中最直接的也是危害最大的就是氧化铁对人类肝脏的损害。因此铁锅是不宜盛食物过夜的，尽量不要用铁锅煮汤，以免我们开锅的时候给铁锅表面做的保护膜消失。

摄入铁锈过多会给肝脏带来风险，而且铁锅是不宜盛食物过夜的，也尽量不要用铁锅煮汤。那我们除了开锅的时候给它进行保护外，使用后应该怎么保养铁锅呢？其实很简单，水分是使铁容易生锈的条件之一，再有就是空气，这两者是铁锅生锈的原因。那么我们完全可以根据这两个原因去想办法防止铁锅生锈：一、在洗涤时应避免用硬质刷布大力刷洗，尽量少用洗涤剂，防止把锅具刮坏。二、铁锅用完后一定要马上洗净，擦干，将其悬挂于阴凉通风的地方，避免阳光直射。三、如果铁锅长久不用，可以在铁锅上抹点油，平时尽量保持铁锅干燥，这样才不容易生锈。铁锅已成为世界卫生组织向全球推荐的健康炊具，只要我们正确使用、保护铁锅，就不会出现问题。