黄原胶为亲水胶体，它集增稠、悬浮以及稳定乳状液等功能性质于一身。其主要特性:
①低浓度溶液具有高黏度1 % 水溶液相当于明胶的100倍 ；
②在很大的温度范围内- U l O O T 和 很 宽 的 p H 范围 内 p H 值 2 ？12溶液黏度变化很小;
③在酸、碱 、盐 、糖溶液中能保持其稳定性，并有极强的抗酶降解力:
④ 对于不稳定固体与油滴具有良好的悬浮性;
⑤ 独特的流变性赋予各种食品和饮料良好的感官性能，形成的溶液易于泵送或彳贸倒。