意大利面需要用冷水下锅是因为这样可以让面条更加均匀地煮熟，同时避免面条粘在一起。

当面条放入沸水中时，面条表面会迅速变硬，而内部仍然是生的。这会导致面条表面煮熟过度，而内部仍然生硬。而如果使用冷水下锅，面条会逐渐升温，从而使面条更加均匀地煮熟。

此外，使用冷水下锅还可以避免面条粘在一起。当面条放入沸水中时，它们可能会粘在一起，因为它们表面的淀粉会迅速变胶质。而如果使用冷水下锅，面条会慢慢膨胀，从而避免粘在一起。

因此，尽管需要更长的时间来将面条煮熟，但使用冷水下锅可以让面条更加均匀地煮熟，并避免面条粘在一起。