梭子蟹的黄色部分是它的卵巢，也被称为“蟹黄”。蟹黄中含有丰富的脂肪、胆固醇、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。在梭子蟹的成长过程中，它们摄取了大量的海藻和其他植物，这些植物中含有苦味物质，如黄酮类化合物、生物碱和多酚等。

这些苦味物质在梭子蟹的消化系统中被吸收到蟹黄中，导致蟹黄味道苦涩。此外，梭子蟹的生活环境也会影响蟹黄的味道。如果梭子蟹生活在水污染严重的地区，蟹黄中可能会含有过多的重金属和有害物质，这些物质也会影响蟹黄的味道和品质。

总之，梭子蟹的黄味道苦涩是由于蟹黄中含有苦味物质，以及梭子蟹生活环境中的污染物质所导致的。