食品的水分活性Aw值，是表示食品中游离水的数量,大 部分微生物要求适宜生长的Aw值在0.9以上。当食品中可 溶性固形物增加，游离水含量则减少，即Aw值变小，微生物就 会因游离水的减少而受到抑制。如干态蜜饯的水分活性在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动,果酱类和湿态蜜饯的 水分活性在0.8 ~0. 75时，霉菌和酵母菌的活动可被抑制。