榴莲的苦味主要来自其含有的天然化合物，其中最主要的是黄酮类化合物。这些化合物在榴莲中的含量因品种而异，但通常会随着果实成熟度的增加而增加。

此外，榴莲中的挥发性化合物也可能对其苦味做出贡献。这些化合物通常是榴莲的香味来源，但在一些品种中，它们可能会产生苦味。

最后，个人的味觉感知也可能会影响榴莲的苦味。有些人可能对榴莲的苦味比较敏感，而另一些人则可能不太能感受到它。

总之，榴莲的苦味主要来自其含有的黄酮类化合物和挥发性化合物，以及个人的味觉感知。