大闸蟹黄苦的原因主要是因为其中含有一种名为胆固醇的物质。胆固醇是一种脂类物质，它在大闸蟹体内主要存在于蟹黄中，也称为蟹油。蟹黄中的胆固醇含量非常高，因此味道苦涩。

此外，大闸蟹黄中还含有一些其他的物质，如脂肪酸和氨基酸等，这些物质也可能会影响蟹黄的味道。

不过，虽然大闸蟹黄苦涩，但是它也是大闸蟹最受欢迎的部分之一，因为它具有浓郁的蟹味和丰富的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。因此，即使蟹黄苦涩，仍然有很多人喜欢食用。