要炒出嫩牛肉丝，有以下几个技巧：

1．选用适合炒的牛肉

选择肉质细嫩的部位，如里脊肉、牛腱肉等，避免选择过于粗糙的肉质，如牛腩肉等。

2．切肉丝时要切薄

将牛肉切成薄片或薄丝，这样炒制时易于入味，也更容易炒熟。

3．腌制牛肉

将切好的牛肉丝用盐、料酒、生粉、酱油、胡椒粉等调味料腌制15-20分钟，这样可以使牛肉更加入味，也能使牛肉更嫩。

4．炒制时火候要适中

炒制牛肉丝时，火候要适中，不宜过旺，否则会使牛肉变硬。可以先用大火快速翻炒，再用小火慢慢炒至熟透。

5．加入适量水分

在炒制牛肉丝时，可以适量加入一些水分，这样可以使牛肉更加嫩滑，也可以防止过度炒干。

6．加入少量淀粉

在炒制牛肉丝时，可以适量加入一些淀粉，这样可以使牛肉更加嫩滑，也可以增加牛肉的口感。

总之，炒牛肉丝要选用适合炒的肉质，切肉丝时要切薄，腌制牛肉丝，火候要适中，加入适量水分和少量淀粉，这样可以炒出嫩滑可口的牛肉丝。