柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸，不管哪种柿子未成熟之前都含有较多鞣酸，鞣酸会与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉。根据口味，柿子分甜柿和涩柿两种，后者更为常见。如今市场上卖的柿子几乎都经过了脱涩处理，鞣酸含量很低，完全可以放心吃。

不过胃溃疡患者最好不要空腹吃，尤其是未成熟的柿子。

鞣酸，也称为单宁、单宁酸或没食子酸。当人们吃柿子时，如果嚼破了细胞，里面的鞣酸就会与口腔中的唾液蛋白结合，产生“涩”的感觉。此外，鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白，产生收敛性的麻涩感。

并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。研究显示，涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。另外，柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多，在成熟软化过程中，可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。所以，未成熟的柿子最好不要吃。

霜降前后柿子最甜。因为霜降意味着秋天即将结束，气候逐渐转寒，柿子也在这个时候逐渐成熟。此时，柿子中的淀粉在经过转化之后，会变成糖分，使得柿子的口感更加甘甜。此外，柿子在霜降之后，果肉中的果胶会逐渐形成，使得柿子的口感更加柔软和多汁。因此，在霜降前后，柿子的口感是最为甜美的。

柿子在霜降前后的特点变化主要包括以下几个方面：

外观变化：霜降后，柿子的颜色会由绿色逐渐变为橙色或红色，这是因为叶绿素在逐渐分解，类胡萝卜素等色素逐渐显现出来。同时，柿子的果肉变得更加饱满和柔软。

口感变化：霜降后，柿子的口感会变得更加甜美。这是因为在霜降时，昼夜温差较大，有利于柿子中的淀粉转化为糖分。此外，柿子在霜降后还会变得更加柔软和多汁。

营养价值变化：柿子在霜降后营养价值更高。此时，柿子中的维生素C、胡萝卜素等营养成分含量会明显增加，对人体健康有很好的益处。

药用价值变化：柿子在霜降后还具有一定的药用价值。中医认为，柿子具有清热润燥、养肺化痰、止渴生津、健脾的功效，可以用于治疗咳嗽、喉痛、口疮等症状。

需要注意的是，虽然柿子在霜降后口感更好，但是也要适量食用，避免过量摄入糖分导致血糖升高。同时，对于糖尿病患者等人群，应该谨慎食用柿子。