好吃的素馅饺子可以使用以下食材制作：

1.馅料：豆腐、香菇、胡萝卜、白菜等，切碎成小块；2.调料：生姜、葱末、蒜末、盐、酱油、胡椒粉等。

步骤：1.将豆腐用纱布包好，轻轻挤压出多余的水分；2.热锅加入少许油，将葱末、姜末、蒜末煸炒出香味；3.加入香菇、胡萝卜、白菜煸炒片刻，让蔬菜出水分，然后加入豆腐碎继续翻炒；4.加入盐、酱油、胡椒粉等调料，翻炒均匀，待馅料表面微干即可；5.将馅料冷却后，包入饺子皮中；6.锅中加入足够的水，煮沸后加入饺子，煮至饺子浮起并煮熟即可。

这样制作的素馅饺子味道鲜美，有丰富的蔬菜味道，适合素食者食用。可以根据个人喜好添加其他蔬菜或调料，增加口味的多样性。