要调制出好吃的鸡蛋韭菜饺子馅，可以按照以下步骤进行调配：

1.准备材料：鸡蛋、韭菜、生姜、蒜末、盐、鸡精、酱油、花椒粉、料酒、香油。

2.鸡蛋打散：将鸡蛋打入碗中，轻轻搅拌均匀，放入一些盐和少许料酒，搅拌均匀。

3.切碎韭菜：将韭菜洗净，切成细碎的韭菜末备用。

4.炒鸡蛋：锅中放入适量的油，将葱姜蒜末炒香，然后将打散的鸡蛋倒入锅中翻炒，炒至鸡蛋熟透，出现微黄色。

5.加入韭菜：将切碎的韭菜末放入锅中，加入适量的盐、鸡精、花椒粉、酱油，翻炒均匀，炒至韭菜稍微变软。

6.调味：尝一尝馅料的味道，根据个人喜好适当加入盐、鸡精、酱油等调味料，调整味道。

7.加入香油：在最后加入一小勺香油，提升馅料的香气。

8.冷却：将炒好的鸡蛋韭菜馅放在一旁，冷却后即可包入饺子皮中。

注意：在调制鸡蛋韭菜馅的过程中，可以根据个人口味和喜好适量调整调料的用量，以确保最后调配出适合自己的口味。