胡萝卜腌咸菜的做法如下：

材料：- 500克胡萝卜- 2汤匙盐- 适量白糖- 适量醋- 适量辣椒粉/辣椒酱（可选）

步骤：1.将胡萝卜去皮，然后切成合适大小的块状或者片状。也可以使用刨丝器刨成胡萝卜丝。

2.将切好的胡萝卜放入一个容器中，加入适量的盐，用手搅拌均匀。盐的量根据个人口味而定。

3.腌制的胡萝卜放置在室温下大约30分钟至1个小时，使其出水。

4.在出水的胡萝卜中加入适量的白糖，根据个人口味决定糖的量。

5.加入适量的醋，可以根据个人口味加入。

6.可选步骤：可以加入适量的辣椒粉或辣椒酱，增加辣味。

7.将胡萝卜和调料充分混合均匀，确保每个块状/片状的胡萝卜都均匀裹上调料。

8.最后，将腌制好的胡萝卜放入冰箱冷藏，腌制时间约为2-3小时，让它达到最佳口感。

9.完成后，你可以将胡萝卜腌咸菜取出并享用，可以将其作为开胃菜或配菜食用。