炖肉的调料可以根据个人口味和偏好来选择，常用的调料有：

1.盐：调味的基本调料，可以提鲜和增加风味。

2.酱油：能赋予肉类独特的香气和味道。

3.料酒：能去腥增香，使肉质更加鲜嫩。

4.糖：用于平衡盐和酱油的咸味，给肉料增加一定的甜味。

5.姜蒜：有助于去腥提香，增加风味。

6.葱：可提升肉类的鲜味和香气。

7.八角、香叶、草果等香料：能增添肉料的香气和口感。

8.辣椒粉、花椒粉等辣椒类调味品：可以增加辣味和刺激口感。