驴肉最忌讳的三种调料包括：

1.花椒：花椒具有很强的刺激性香味，会掩盖驴肉特有的鲜美味道，使味道变得刺激和不好消化。

2.姜：姜具有辛辣的味道，容易干扰驴肉的原本风味，使其变得不那么鲜美。

3.大蒜：大蒜的味道浓重，会掩盖驴肉的原有鲜美味道，产生不协调的口感，影响食欲。