安吉白茶白化是由于叶绿体膜结构发育障碍引起叶绿体退化解体，而形成的返白现象，安吉白茶属于低温敏感型白化茶，返白过程中，蛋白水解酶的活性较高。

蛋白水解酶是催化多肽或蛋白质水解的酶的统称，简称蛋白酶。广泛分部于动物、植物以及细菌当中，种类繁多。