1、绿豆芽叶子变绿了能吃，但是变绿就不叫绿豆芽了，应该是绿豆苗。

2、绿豆芽之所以长出小叶子，是发过头了，因为种子先发芽后长叶子，可能是没有掌握好时间，或是前几天气温变暖导致绿豆快速发芽。这种情况并不影响食用，对人体也无害，但可能会影响口感，吃起来有“老”的感觉。