面粉的高筋、中筋和低筋是根据它们的蛋白质含量和质地来区分的。

1．高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量在13％以上，质地坚硬，有弹性。这种面粉适合用于需要强筋力的面点制作，如面包、披萨、意大利面等。高筋面粉可以使面团更有韧性和弹性，面包也会更加松软。

2．中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量在10％-12％之间，质地适中。这种面粉适合用于制作饼干、蛋糕、馒头等。中筋面粉可以使面团更加柔软，烘焙出来的食品质地也会更加细腻。

3．低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量在8％-10％之间，质地较软。这种面粉适合用于制作糕点、蛋挞等。低筋面粉可以使面团更加柔软，烘焙出来的食品口感更加细腻。

总之，面粉的高筋、中筋和低筋的区别在于它们的蛋白质含量和质地，不同的面粉适合用于不同类型的面点制作。