蚝油是一种常用的调味料，但如果蚝油变质，会影响菜肴的口感和健康。以下是判断蚝油是否变质的方法：

1．观察外观：新鲜的蚝油应该是清澈透明的，颜色深浅均匀。如果蚝油变质，会出现浑浊、颜色不均匀、有沉淀物等情况。

2．闻气味：新鲜的蚝油应该有浓郁的蚝香味，没有异味。如果蚝油变质，会出现酸味、霉味、腐臭味等异味。

3．尝口感：新鲜的蚝油应该有浓郁的咸鲜味，口感柔滑。如果蚝油变质，会出现苦味、酸味、辣味等异常口感。

4．检查保质期：蚝油在密封状态下可以保存较长时间，但是不同品牌的保质期可能不同，一般在1-2年左右。如果蚝油已经过期，也可能变质。

总之，如果发现蚝油外观、气味、口感等方面出现异常，应该停止使用，以免影响健康。建议购买时选择信誉好、品质有保障的品牌，避免购买到变质的蚝油。