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1、一般要选择新鲜的高筋面粉,现在面粉加工已经很专业,做馒头、做饺子都有专业粉,做拉面也有专业粉;
2、有了高筋面粉,还需要和面的功夫,和面是拉面制作的关键,首先要注意水的温度,一般要求冬天用温水,其他季节用凉水,通过和面时用水温度的不同,使和好的的面团温度始终保持在30℃左右,此时面筋的生成率最高,质量最好,延伸性和弹性最好;
3、和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋,这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量;
4、揉面时讲究九九八十一遍揉,揉的功夫到位,拉出来的面条才能爽滑透黄,筋道有劲。