彩色馒头蒸不变色的窍门有以下几点：

1．选用天然食材染色：在制作彩色馒头的时候，可以选择一些天然的食材来进行染色，比如胡萝卜、菠菜、紫菜等，这些食材天然染色，不会对馒头造成损害。

2．控制染色食材的用量：在染色的时候，需要注意控制染色食材的用量，不要过多，否则会影响馒头的口感和质量。

3．加入酸性物质：在制作彩色馒头的面团中加入一些酸性物质，比如醋、柠檬汁等，可以帮助固定颜色，防止掉色。

4．蒸制时注意火候：在蒸制彩色馒头的时候，需要注意火候，不要过早开盖，也不要过早关火，以免影响馒头的颜色和口感。

总之，制作彩色馒头需要注意食材的选择和用量，加入酸性物质，控制火候等因素，才能保证彩色馒头蒸出来不掉色。