蔬菜最旺盛的时候通常是在春季和夏季。这是因为春季和夏季的气温适宜，阳光充足，有利于蔬菜的生长和发育。同时，春季和夏季也是降水较多的季节，提供了充足的水源供给。因此，蔬菜在这个季节往往生长迅速，产量较高，质量也较好。