根据中国铁路官方规定，禁止携带任何锐器、管制刀具和易燃易爆物品上高铁。水果削皮刀属于锐器，因此不能携带上高铁。如果需要在旅途中削水果，可以选择购买已经削好皮的水果或者使用手动削皮器。