做面疙瘩时，使用冷水或热水和面的差异主要在于面粉中的淀粉质和蛋白质的特性会发生变化，从而影响到面疙瘩的口感和质地。

使用冷水和面，面粉中的淀粉质会慢慢地吸收水分，而面粉中的蛋白质则会逐渐凝固。这样做出来的面疙瘩口感比较劲道，有一定的嚼劲，但也相对比较硬，不太容易入口。

使用热水和面，面粉中的淀粉质和蛋白质会迅速变性，形成一种胶状物质。这样做出来的面疙瘩口感比较软糯，入口即化，但相对比较容易烂掉。

因此，选择使用冷水还是热水和面主要取决于个人口感偏好和所需的口感质地。如果喜欢口感比较劲道的面疙瘩，可以选择使用冷水和面；如果喜欢口感比较软糯的面疙瘩，可以选择使用热水和面。同时，也可以根据所需的具体菜品来选择不同的和面方法，以达到最佳的口感和质地。