小苏打是一种碱性物质，可以中和酸性物质，因此在烹饪中常被用作膨松剂和调味剂。然而，使用小苏打腌肉并不是一个好主意，原因如下：

1．改变口感：小苏打会改变肉的口感，使其变得柔软，但也会使其变得粘糊和腻味，影响食用体验。

2．破坏营养：小苏打腌肉会破坏肉中的营养成分，尤其是蛋白质和维生素，导致肉的营养价值降低。

3．增加致癌物：小苏打在高温下会产生致癌物质，因此腌肉时使用小苏打会增加食品中致癌物的含量，对健康有害。

4．增加食品中的钠：小苏打是一种含钠的物质，腌肉时使用小苏打会增加食品中的钠含量，对高血压患者和肾脏疾病患者不利。

因此，为了保证腌肉的质量和健康，不建议使用小苏打腌肉。可以使用其他调味料和腌制方法来增加肉的口感和味道，如盐、酱油、姜、大蒜等。