蛋清打发不起来可能是因为以下几个原因：

1．蛋清中有油脂或水分：蛋清中有油脂或水分会影响蛋清的打发能力。因此，在打蛋清之前，要确保容器和打蛋器干净无油脂，并且蛋清中不含水分。

2．温度不合适：蛋清打发的最佳温度是室温或略微低于室温。如果蛋清太冷或太热，会影响蛋清的打发能力。

3．添加了酸性成分：酸性成分（如柠檬汁、醋等）会影响蛋清的打发能力。因此，在打蛋清时，不应添加酸性成分。

如果蛋清打发不起来，可以尝试以下方法：

1．确保打蛋器和容器干净无油脂。

2．将蛋清从冰箱中取出，放置在室温下约30分钟左右。

3．尝试添加少量盐或柠檬汁，这有助于提高蛋清的稳定性。

4．如果以上方法都无效，可以考虑加入少量玉米淀粉。玉米淀粉可以帮助蛋清更好地稳定和打发。

关于蛋糕的制作，蛋清打发是蛋糕成功的关键之一。如果蛋清打发不起来，蛋糕的口感和质地可能会受到影响。因此，建议在蛋糕制作中尽可能避免蛋清打发不起来的情况。如果实在无法避免，可以尝试加入少量玉米淀粉来帮助蛋清更好地稳定和打发，但要注意不要添加过多，否则会影响蛋糕的口感。