生粉和淀粉都可以让肉更嫩，但它们的作用略有不同。

生粉是由生物淀粉加工而成的，它的颗粒比淀粉小，能更快地渗透到肉质内部，因此能更快地起到嫩肉的作用。生粉还有一定的黏性，能够将肉质表面与调料粘合在一起，增加口感。

淀粉则是从植物中提取的淀粉，它的颗粒比生粉大，更容易在烹饪过程中分解，因此它的嫩肉效果比生粉稍微慢一些。但淀粉的优点是它能够吸收肉质中的水分，让肉质更加鲜嫩。

因此，如果你想让肉更快更嫩，可以使用生粉。如果你想让肉更加鲜嫩，可以使用淀粉。不过需要注意的是，过多的生粉或淀粉会让肉质变得过于软烂，影响口感。建议在使用时适量掌握。