制作包子的关键是发面，下面是包子发面的方法和窍门：

1.选择优质面粉：选用高筋面粉或者中筋面粉，这样面团会更有弹性，包子口感更好。

2.控制水温：水温不宜过高，一般在30℃左右即可，过热的水会破坏面筋，影响面团的发酵和口感。

3.加入酵母：酵母是面团发酵的关键，可以选择干酵母或者鲜酵母，但是要注意用量，过多会导致面团过度发酵，过少则会影响面团的发酵速度。

4.适当加糖：在发面中加入适量的糖可以促进酵母的发酵，提高面团的口感。

5.注意发酵时间和温度：面团发酵的时间和温度是影响包子口感的关键因素，一般在25-30℃的环境下发酵2-3小时即可。

6.揉面时注意力度：揉面时要用力揉至面团光滑有弹性，这样可以增加面筋含量，使包子口感更好。

7.发面时要盖上湿布：发面时要保持面团湿润，可以在面团上覆盖一层湿布，避免面团表面干裂。

8.发面后要揉面：发面后要将面团揉至光滑，排除面团中的气泡，这样可以使包子更加饱满。

9.发面时选择温暖的环境：发面时选择温暖的环境，可以加快面团的发酵速度，提高包子口感。

10.发面后要醒面：发好面后，可以将面团分成小块，再放置一段时间进行醒面，这样可以使包子更加松软。