香肠晾干过程中出现臭味的原因可能有以下几种情况：

1．加工材料不新鲜：如果加工香肠时使用的肉类材料不新鲜或者已经开始腐败，就会在晾干过程中散发出臭味。

2．加工过程不卫生：如果加工香肠的环境不卫生，例如操作台、刀具和容器等没有清洗干净，就会导致细菌滋生，从而产生臭味。

3．加工调料不当：如果加工香肠时使用的调料比例不合适或者不当，就会产生难闻的气味。

4．晾干环境不适宜：如果晾干的环境湿度过高或者温度过低，就会导致香肠表面出现霉斑或者腐败，从而产生臭味。

为了避免香肠晾干过程中出现臭味，需要注意以下几点：

1．选择新鲜的食材：在加工香肠之前，一定要确保肉类材料是新鲜的，没有任何异味。

2．加工环境要卫生：加工香肠的操作台、刀具和容器等都要经过彻底的清洗和消毒，以免细菌滋生。

3．调料比例要合适：在加工香肠时，要根据不同的口味和需求，选择合适的调料比例，以免产生难闻的气味。

4．晾干环境要适宜：在晾干香肠时，要选择适宜的环境，保持空气流通和湿度适宜，避免出现霉斑和腐败现象。