腊八蒜是一种经过特殊处理的大蒜，通常在腊月八日食用，因此得名。腊八蒜不会变绿色，是因为经过了腌制和干燥的过程，使得其中的酶活性被破坏，导致不会产生绿色素。

如果您想让腊八蒜变绿色，可以尝试以下方法：

1．在蒜头表面涂抹一层食用色素，如绿茶粉或菠菜汁，可以让腊八蒜变成绿色。

2．将腊八蒜浸泡在含有酸性物质的水中，如柠檬汁或白醋，可以促进腊八蒜中的酶活性，从而产生绿色素。

不过，需要注意的是，腊八蒜的颜色并不影响其食用价值和营养成分，因此不必刻意让其变绿色。