炖牛肉是一道非常美味的菜肴，但是要想让牛肉炖得又好吃又烂，需要一些技巧和注意事项。以下是几个关键的技巧：

1．选择适合炖的部位：炖牛肉最好选择肉质比较柔软的部位，比如腿肉、腱子肉、肋条肉等。

2．先焯水：将牛肉放入开水中焯水，去除血水和脏东西，这样可以使牛肉更加干净，口感更加鲜嫩。

3．调味料要充分：在炖牛肉的时候，要充分加入调味料，比如姜、葱、料酒、盐、糖等，这样可以使牛肉更加鲜美。

4．炖的时间要足够：牛肉炖的时间要足够长，一般需要炖2-3小时，这样可以使牛肉更加软烂。

5．火候要适中：炖牛肉的火候要适中，不能太大也不能太小，一般使用中小火炖煮，这样可以使牛肉炖得更加均匀。

6．炖的时候不要频繁搅拌：炖牛肉的时候不要频繁搅拌，这样容易破坏牛肉的结构，影响口感。

7．加入适量的酱油：适量的酱油可以使炖牛肉的颜色更加漂亮，口感更加鲜美。

总之，要想让牛肉炖得又好吃又烂，需要注意以上几点技巧，才能做出一道美味的炖牛肉。